醤油の種類はいくつある？各醤油の味の違いや使い分けについて解説

食卓に欠かせない醤油。
しかし「醤油」と一口に言っても、濃口や薄口、白醤油など、スーパーを見てみるとさまざまな種類が並んでいます。

これらの違いについて「何が違うのか」と疑問に思ったことはありませんか？
これらは単なる名前の違いなどではなく、それぞれに異なる味わいや香りなどの特徴があるのです。

お料理に合わせて使い分けることで、いつものご飯がさらにおいしくなるかもしれません。
今回は醤油の種類やそれぞれの特徴について解説します。

表で見る醤油の違い

醤油は大きく5つに分類されます。下記分類はJAS（日本農林規格）によるものです。

種類	主原料（食塩除く）	色	香り	別名	おすすめ料理例
白醤油	小麦・大豆（大豆はごく少量）	淡い琥珀色	控えめ	–	茶碗蒸し炊き込みごはん
薄口醤油	大豆・小麦・米（米はごく少量）	琥珀色	控えめ	淡口醤油	お吸い物
濃口醤油	大豆・小麦	明るい赤橙色	豊か	–	すべての料理
たまり醤油	大豆（小麦はごく少量）	濃いめ（とろみあり）	独特	–	刺身照り焼き
さいしこみ醤油	大豆・小麦	たまりほど濃くはない	濃厚なうま味と調和した香り	甘露醤油	赤身の刺身ステーキ

明確な違いは見た目、つまり色ですが、これは発酵や熟成によって異なります。

発酵や熟成にかかった期間が長いほど、完成する醤油の色合いが濃くなりがちです。

例えば熟成期間が短い白醤油や薄口醤油は、淡い色合いでうま味も控えめな特徴を持ちます。

一方でじっくりと長く熟成させるたまり醤油やさいしこみ醤油は、濃厚で深いコクのある味わいに仕上がります。

それぞれの醤油が持つ個性を知ることで、お料理の幅がさらに広がるかもしれません。
ぜひ作るメニューや好みに合わせて、最適な一本を選んでみてはいかがでしょうか。

醤油は原料や製造工程の違いによって分類される

醤油がいくつかの種類に分かれるのは、使う原料や作る工程が異なるためです。

白醤油

白醤油は「白」と言いつつ、実際には淡い琥珀色をしているのが特徴です。

醤油の中ではめずらしく、原料の多くを小麦が占めています。

素材を生かすための色合いであるため、それに合わせてうま味も抑え気味。

お吸い物や茶碗蒸しなど、素材の味わいや色を生かす和食でよく活躍する醤油です。

白だしとの違い

白醤油はあくまでも醤油。

白だしは白醤油（または薄口醤油）とかつおだし、昆布だし、砂糖などの調味料を加えた万能調味料のことです。

うま味を抑えた白醤油に、だしを加えることでうま味をプラス！
料理の下味や煮物に最適な調味料です。

＼国産原料の白醤油を使用した、九州の本格白だし／

薄口醤油

薄口醤油は、主に関西地方を中心とした西日本で親しまれている淡い色の醤油です。

国内の醤油生産量において、1割強を占めるほどの割合を誇ります。

一般的な濃口醤油に比べると、色合いはかなり淡め。
とはいえ、白醤油よりは醤油然とした色をしています。

さらに、香りも控えめなため白醤油と同様に素材の香りや色を生かす料理に使われます。

薄口醤油を利用する際に注意が必要なのが、見た目より塩分が高い点です。

「薄口」と言われるため、塩分が控えめと思われがちですが、今回ご紹介した5つの分類の中でもっとも塩分濃度が高いのがこの薄口醤油なのです！

醤油	塩分濃度
白醤油	17〜18％
薄口醤油	18〜19％
濃口醤油	16〜17％
たまり醤油	16〜17％
さいしこみ醤油	12〜14％

こうした勘違いを避けるため、商品によって薄口醤油ではなく「淡口」と表現されることもあります。

薄口醤油が根付いている地域では、濃口醤油と合わせて2種類の醤油を家庭に常備するケースも少なくありません。

甘めの九州醤油がメジャーな熊本では、薄口醤油でありながら九州特有の甘さも併せ持つ、少し変わり種の薄口醤油もあります。

＼老舗の醸造元が作る、甘さ感じる九州の薄口醤油／

濃口醤油

濃口醤油は、日本の醤油生産量の8割以上を占めている、もっとも一般的な存在です。

北海道から沖縄まで、全国の非常に幅広い地域で親しまれています。

九州醤油も、その多くは（分類として）この濃口に含まれます。

濃口醤油はいわばベーシックで、その味わいは塩味だけでなく、うま味や甘み、酸味に苦味といった要素がバランスよく調和しているのが特徴です。

万能調味料の名にふさわしく、料理の味付けはもちろん、卓上でのつけ醤油まで、何にでもよく合います。

＼老舗の醸造元が作る、甘さ感じる九州の濃口醤油／

たまり醤油

たまり醤油は、色が濃くてとろみがあり、濃厚なうま味と独特の香りが特徴の醤油です。

うま味成分の量に関しては、数ある種類の中でもトップクラス！
とにかくすべてが凝縮された、そんな醤油となっています。

ほかの醤油と比べて仕込み水（※）が少ないため、その分濃く仕上がるわけですね。

主な用途としては、お寿司やお刺身などへのつけ醤油があげられます。
また、照り焼きや佃煮などに使うと、きれいな照りが出るためおすすめです。

いつものお料理に深いコクや濃厚な風味をプラスしたいときに、大いに活躍してくれます。

※仕込み水とは？

仕込み水（しこみみず）とは、醤油麹に混ぜ合わせる液体のこと。

混ぜ合わせる水の量や種類は醤油の種類によって異なり、例えばたまり醤油の場合は少なく、後述のさいしこみ醤油の場合は食塩水ではなく生の醤油（加熱処理などをしていない、搾りたての醤油）を使用します。

仕込み水はただ麹を混ぜ合わせるためではなく、発酵具合をコントロールする役割も担っています。

その醤油ならではの味わいや香り、濃度などはこの仕込み水によって大きく左右されるのです。

さいしこみ醤油

さいしこみ醤油は、醸造を二度繰り返すような特殊な製法で作られる濃厚な醤油です。

別名、甘露醤油や二段仕込み醤油などとも呼ばれています。

一般的な醤油は麹を食塩水で仕込みますが、こちらは生揚げ醤油（加熱処理などをしていない、搾りたての醤油）を使って仕込みます。
そのため、濃口醤油に比べると2倍の原料と2倍の期間を要するのが特徴です。

じっくりと時間をかけて熟成させるため、味と香りのバランスがとても良く仕上がります。

主なおすすめ料理としては、赤身のお刺身やステーキ、、またはお寿司やお刺身といった、主に卓上でのつけやかけの用途として重宝されています。

＼とろり濃厚な究極の甘露醤油／

製法や等級の分類もある

醤油の分け方は種類だけでなく、製法や等級によっても異なります。

製法については、本醸造、混合醸造、混合の3つの方式が定められています。
ただ、現在国内で生産されている醤油の約8割が伝統的な本醸造方式によるものです。

また、等級については、特級、上級、標準の3つが定められています。

この等級を決める大きな基準となるのが、うま味の指標とされる窒素分の含有量。

窒素分が多い＝うま味成分が多い醤油 と言えるわけです。

特級よりもさらに窒素分が多いものには、特選や超特選と表示されることもあります。

お買い物の際は、これらの表示にも注目して選んでみるとおもしろいかもしれません。

醤油についてよくある質問

安い醤油と高い醤油の違いはなんですか？

醤油の価格や品質の違いには、いくつかの具体的な基準が関係しています。

例えば、日本農林規格が定める等級には特級、上級、標準の３種類が存在します。
この等級はうま味の指標である窒素分の含有量などによって区分されているのです。

窒素分の量が多いほど、うま味成分が豊富な醤油に格付けされます。

また、原材料に丸のままの大豆を使うか、脱脂加工大豆を使うかによっても風味が分かれます。

さらに、微生物の力で時間をかけて発酵させる本醸造など、製法による違いも大きな要素です。

これらの等級や原材料、製造方式の違いが、醤油の特徴や価値に反映されていると考えられます。

九州の醤油はなぜ甘いのか？

九州の醤油が甘い理由には諸説あります。

魚に合うように改良した説や、辛口のお酒に合うように甘めの醤油にした説などさまざまです。

各説の詳細については、下記の関連コラムをご覧ください。

関連コラム：九州の醤油はなぜ甘い？

まとめ：個性を使い分けて食卓を鮮やかに彩ろう

醤油には私たちがよく知る濃口醤油だけでなく、それぞれに異なる魅力を持った多くの種類が存在します。

原料や製法、熟成期間の違いによって、色の濃淡やうま味の強さも驚くほど変わってくるのです。

それぞれの醤油が持つ個性を上手に使い分けることで、毎日のお料理がさらにおいしく引き立つでしょう。

ぜひお気に入りの一本を見つけて、日々の食卓を鮮やかに彩ってみてはいかがでしょうか。

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